La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido .La leche tiene varias composiciones que son: Composición química, Composición microbiológica y Composición física.Aunque n o todas las leches de los mamíferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las especies animales, e incluso según las diferentes razas.
Algunas propiedades físicas en general dependen de:
Los componentes: Densidad, Tensión superficial y Calor específico.
Sustancias disueltas: Índice de refracción y Punto de congelación.
Iones (PH, Conductibilidad) o de los electrones (Potencial Redox).
El agua es otro componente de la leche, de tanta importancia como los que hemos estudiado anteriormente a pesar de su extrema simplicidad, plantea problemas desde el punto de vista físico por ello se encuentra en este capítulo. Por otra parte pasaremos a los efectos de los físicos (calor y luz) y por ultimo estudiaremos un grupo de propiedades como organolépticas es decir (color, olor y sabor)
Densidad:
La densidad de la leche no es valor constante ya que depende de los elementos disueltos y en suspeción. Varía entre el 1.027 a 1.035 g/cm3 a una temperatura de 20⁰C. La densidad de las leches de mezcla (adicionadas con más leche) es aproximadamente del 1.035 g/cmm3. La densidad siempre va a aumentar al agregar más leche en polvo y va a disminuir considerablemente al agregar agua o bicarbonato. Cuando se desnata la leche no se influye en su densidad. Uno de los aparatos más usados para medir la densidad de la leche es el termo-lactodensímetro así como la temperatura.
Viscosidad de la leche:
Es mucho mas viscosa que el agua esta mayor viscosidad se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas proteicas , las sustancias de solución intervienen en una pequeña parte el lactosuero es por lo tanto menos viscoso que la leche descremada y esta menos que la leche entera. La viscosidad es de 1.5 a 4.2 Cp.
La viscosidad de la leche es la causa de la resistencia a la subida en los glóbulos grasos para formar la crema, la viscosidad disminuye con la elevación de la temperatura a 20°.La contaminación de ciertos microbios aumenta la viscosidad de la leche especialmente los Streptococus lácticos (la llamada leche filante).
pH: En general la leche tiene un acción iónica cercana a la neutralidad , la leche de vaca tiene una acción débilmente acida con un pH comprendido de 6.6-6.8 como consecuencia de la presencia de caseína y de los iones fosfóricos cítricos principalmente , el pH no es un valor constante si no que puede variar en el curso del ciclo de la lactación bajo la influencia de la alimentación , el pH de la leche cambia de una especie a otra dadas las diferencias de su composición química especialmente en caseína y fosfatos .El pH representa la acidez actual de la leche de él dependen propiedades importantes como la esterilidad de la caseína
Acidez:
Lo que habitualmente se conoce como la acidez de la leche es el resultado de una valoración después del ordeño, se añade a la leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje con un indicador generalmente la fenolftaleína que ira del incoloro al rosa pastel. La acidez proviene de la caseína, las sustancias minerales y los ácidos orgánicos. La determinación de acidez de la leche es una medida de su calidad sanitaria. La leche posee una acidez de 0.155 a 0.165%
Punto de ebullición: Por la misma causa que el caso anterior la leche está por encima de 100° entre 117 - 115 ° pero en el curso de calentamiento se produce un cambio del equilibrio de los estados que influyen sobre resultado este valor no se determina en la práctica. La conductividad eléctrica, la presencia de electrolitos minerales en la leche principalmente de iones coloides disminuyen la resistencia al paso de la corriente , el aguado de la leche relaja la conductibilidad y su alteración por acidificación la elevan.
Punto de congelación: La leche se congela por debajo de 0° ya que las sustancias disueltas bajan el punto de congelación de los disolventes puros, el punto de congelación de la leche varia muy poco es de -0.53 a -0.55oC para la leche de vaca y este valor es el mismo que el del suero, es la característica mas constante de la leche y su determinación se utiliza pare elevar el fraude. El aguado eleva evidentemente el punto de congelación hasta 0°para medirlo se utiliza un baño refrigerante (hielo + sal).Esta medición se aplica también a la leche desnatada ya que el desnatado no cambia el punto de congelación por lo contrario la alteración por fermentación láctica y la adición de sales solubles trabajan dicho punto y una molécula de lactosa de 40 moléculas de acido láctico.
Calor especifico: Es un valor cuyo conocimiento tiene gran importancia para la industria láctea es un poco más bajo que la del agua los valores encontrados corresponden a los que se pueden calcular de acuerdo con la composición de la leche. Es preciso tener en cuenta que la grasa a funde a 25° y este valor es necesario medir al recalentar la leche. El calor especifico de la leche entera descremada varia poco de 0- 100 ° por el contrario el de la crema varía mucho.
Tensión superficial
La presencia de sustancias orgánicas en la leche explica el descenso de su tensión superficial en relación con la del agua pura, esta fuerza de superficie se expresa habitualmente en dinas/cm y disminuye cuando se eleva la temperatura.
Una propiedad interesante es que la dilución de la leche hasta unas 10 veces no modifica sensiblemente la tensión superficial esta no aumenta bruscamente más que tras grandes diluciones (1/50).Las sustancias tensoactivas en la leche se encuentran a una concentración muy superior a la que se necesita para formar la capas "saturada" de superficie. Estas sustancias son principalmente la caseína y la sigma-proteasa.
Las proteínas del lactosuero de la cuajada tiene una tensión superficial muy próxima a la de la leche a pesar de la separación de la caseína, la materia grasa desempeña escaso papel. La intensidad de la formación de espuma es una propiedad variable en las diferentes leches .Hemos visto que la alteración de la materia grasa provoca una reducción de la tención superficial y una tendencia mayor a la formación de espuma.
La concentración interracial depende más de la forma de homogeneización que de la concentración en proteína en la fase acuosa.
Potencial de oxido -reducción: L a leche fresca normal tiene un potencial Redox (Eh) positivo, Su determinación se realiza de una manera parecida a la del pH. Un valor positivo indica las perdidas oxidantes de la solución un valor negativo indica las propiedades reductoras.
Las variaciones estacionales en el valor Eh de la leche deben atribuirse en parte al contenido en acido ascórbico, en invierno este contenido es bajo y el Eh elevado. La oxidación implica la destrucción de estos sistemas y la producción de productos con más altos potenciales.
El agua presente en la leche:
La leche contiene un promedio de 87.5% de agua, la cual se encuentra en dos estados:
-Agua Libre: Constituye el disolvente de la lactosa y las sales; es independiente de las sustancias insolubles.
-Agua Ligada: Una pequeña parte del agua se encuentra retenida por las sustancias insolubles. No forma parte de la parte hídrica verdadera y no disuelve la lactosa.
